Ауэрман Лев Янович Заслуженный деятель науки и техники. МГУПП, Зав. кафедрой "Технология хлебопекарного производства", д.т.н., профессор Технология хлебопекарного производства: Учебник Предисловие 3 Глава I   Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности России 5 Глава II   Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 8 Прием и хранение сырья 8 Подготовка сырья к пуску в производство 9 Приготовление теста 9 Разделка теста 10 Выпечка 11 Хранение выпеченных изддлий и отправка их в торговую сеть 11 Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба 11 Глава III   Хлебопекарные свойства основного сырья 13 Мука хлебопекарная 13 Химический состав муки 16 Стандарт на методы испытаний муки 16 Хлебопекарные свойства пшеничной муки 16 Хлебопекарные свойства ржаной муки 71 Мука из зерна тритикале 86 Вода 88 Дрожжи 88 Прессованные дрожжи 89 Сушеные дрожжи 90 Дрожжевое молока 91 Соль 91 Глава IV   Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья 92 Процессы, происходящие при хранении муки 92 Созревание пшеничной муки 92 Созревание ржаной муки 104 Предотвращение порчи муки при хранении 106 Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях 107 Хранение муки в мешках 107 Бестарное хранение муки 108 Подготовка муки 109 Смешивание муки 109 Просеивание и магнитная очистка муки 110 Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья 110 Глава V   Приготовление пшеничного теста 113 Рецептура и основные способы приготовления пшеничного теста 113 Дозирование сырья 115 Замес опары и теста 116 Брожение (созревание) теста 123 Процессы, происходящие при брожении теста 124 Форсирование созревания теста с целью интенсификации и ускорения процесса его приготовления 133 Обминка теста 142 Определение готовности теста 143 Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья 144 Вода как компонент теста 145 Дрожжи как компонент теста 147 Соль как компонент теста 149 Жиры как компонент теста 157 Сахар как компонент теста 160 Температура теста 161 Влияние температуры опары и теста на микроорганизмы теста 162 Факторы, обусловливающие температуру теста И предшествующих ему фаз 163 Приготовление и применение жидких дрожжей и заквасок 164 Рациональная схема приготовления жидких дрожжей 165 Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская-4 167 Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски 168 Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках 168 Разрыхление теста химическим путем 169 Разрыхление теста физическим путем 169 Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста 170 Предварительная активация прессованных дрожжей 171 Заварки и их применение при приготовлении пшеничного теста 173 Способы приготовления заварок 173 Виды заварок 174 Способы и аппаратурно-тсхнологнческие схемы приготовления пшеничного теста 177 Аппаратурные решения процессов бездежевого и непрерывного тестоприготовления на отечественных хлебопекарных предприятиях 178 Способы и агрегаты для интенсифицированного приготовления пшеничного теста 182 Приготовление пшеничного теста с применением жидкой окислительной фазы 185 Способы интенсифицированного приготовления пшеничного теста за рубежом 188 Приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 188 Глава VI   Приготовление ржаного теста 190 Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста 190 Микроорганизмы ржаных заквасок и теста 195 Способы приготовления ржаного теста 200 Приготовление теста на густых заквасках 201 Приготовление теста на менее густых заквасках 202 Приготовление жидких заквасок на ленинградских штаммах бродильной микрофлоры 203 Приготовление теста с применением жидкой концентрированной молочнокислой закваски 205 Аппаратурные решения процесса приготовления ржаного теста 205 Глава VII   Разделка теста 206 Деление теста на куски 206 Округление кусков теста 207 Предварительная расстойка 208 Придание кускам теста требуемой формы 208 Окончательная расстойка 209 Аппаратурные схемы разделки теста 212 Глава VIII   Выпечка 213 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 213 Прогрев тестовой заготовки в процессе выпечки 214 Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки 223 Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов п выпекаемой тестовой заготовке 227 Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке 229 Коллоидные процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке 237 Изменение объема выпекаемой тестовой заГОТбВКИ 240 Упек 243 Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой 245 Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки 246 Оптимальный режим выпечки 247 Длительность выпечки 248 Определение готовности хлеба 250 Обжарка хлеба 252 Другие способы выпечки хлеба 253 Выпечка в печах с генераторами инфракрасного (коротковолнового)излучения 254 Выпечка в атмосфере пара 254 Выпечка с применением электроконтактного прогрева выпекаемой тестовой заготовки 255 Выпечка в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) 256 Выпечка с комбинированными способами прогрева выпекаемой тестовой заготовки 257 Глава IX   Хранение хлеба 257 Остывание и усыхание хлеба 257 Общие свещения об остывании и усыхании хлеба 258 Факторы, влияющие на усыхание хлеба 263 Изменение качества хлеба при хранении 266 Черствение хлеба 267 Освежение черствого хлеба 286 Хранение хлеба на хлебопекарных предприятиях и доставка его в торговую сеть 287 Глава X   Выход хлеба 289 Понятие выхода хлеба 289 Факторы, обусловливающие выход хлеба 292 Влажность муки 292 Хлебопекарные свойства муки 292 Количество дополнительного сырья 292 Влажность теста и хлеба 293 Технологические потери и затраты 294 Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба 300 Глава XI   Пути и способы улучшения качества хлеба 301 Пути улучшения хлебопекарных свойств муки 301 Методы улучшения качества хлебобулочных изделий 302 Технологические мероприятия, улучшающие качество хлебобулочных изделий 303 Специальные добавки-улучшнтели качества хлебобулочных изделий 303 Глава XII   Дефекты и болезни хлеба 329 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки 329 Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой 330 Мука из проросшего зерна 336 Мука из морозобойного зерна 343 Мука неполноценная или дефектная по другим причинам 343 Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса 344 Дефекты хлеба, вызнанные неправильным приготовлением теста 344 Дефекты хлеба, иы.чпанные неправильной разделкой теста 346 Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой 346 Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением мосле выпечки 347 Выявление причин дефектов качества хлеба 347 Болезни хлеба 348 Картофельная болезнь хлеба 348 Плесневение хлеба 353 Другие болезни хлеба 355 Глава XIII   Ассортимент хлеба и хлебных изделий 356 Хлеб ржаной из обойной муки 357 Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки 357 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки 357 Хлеб пшеничный 358 Булочные изделия 358 Сдобные хлебобулочные изделия 358 Бараночные изделия 359 Сдобные сухари 361 Ржаные и ржано-пшеничные обойные сухари 363 Глава XIV   Пищевая ценность хлеба и его качество 368 Потребность человека в пищевых веществах и энергии 369 Значение хлеба в питании человека, степень его пищевой ценности и пути ее повышения 371 Энергетическая ценность хлеба и степень удовлетворения потребности человека в энергии за счет хлебных изделий 372 Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания человека 375 Роль углеводов хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий 378 Значение органических кислот хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий 380 Значение жиров хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий 381 Значение минеральных веществ хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий 382 Значение витаминов хлеба в питании человека и степень удовлетворения потебности в них за счет хлебных изделий 384 Вкус, аромат и другие порганолептически воспринимаемые свойства хлеба 385 Пути повышения пищевой ценности хлеба и хлебных изделий 393 Хлебобулочные изделия диетические, лечебные и для разных возрастных фупп населения 400 Пищевая безвредность хлеба 402 Определение качества хлеба 403 Стандартизация, сертификация, контроль безопасности и качества хлебобулочных изделий. Стандартизация и сертификация продукции 403 Список рекомендуемой литературы 406 Список дополнительной литературы 409 Бородинский хлеб   www.pseudology.org