Фатех Вергасов

Как мы от шашлыков перешли к приготовлению плова

Для начала следует сказать, что в 60-70 годах, на которые пришлись моё отрочество, юность и молодость, народ очень увлекался приготовлением шашлыков. Это была не только дань вождю-отцу народов, уроженцу кавказа. В стране, живущей впроголодь, достать приличного мяса и оторваться вволю было и подвигом и кулинарной роскошью одновременно...

Я помню как в магазинах стояли консервные банки с крабами и красной икрой, а их никто не покупал. Не разбирались ещё. У торговли даже была проблема затоваривания этими продуктами. Стали пропагандировать, подлючили даже Центральное телевидение — небывалый случай! Как всегда перестарались. И запасы этого рассосались на многие года.

А если шашлык, да ещё и на природе, на тенистом берегу малоизвестной и незагаженной еще речки, под холодную водочку и пиво! Да в хорошей компании. Это ли не жизнь!? От слова живот, между прочим. Рецептов шашлыков ходило по стране огромное множество. В основном они касались собственно предварительного приготовления мяса. Не думаю, что большинство народа делало какие-то специальные отличия в самом мясе. Лишь бы мякоть была да меньше жил и плёнки.

Самым подходящим для этого была вырезка. Но народ под вырезкой понимал просто куски мякоти. А на самом деле, мясники называют вырезкой (tender loin, мedallions, fillet minion, chateaubriand, etc.) парную мышцу типа бицепса, т.е. по форме — веретено. Вес этой мышцы у коровы всего 3-5 килограммма. У свиньи — не более двух. У овцы — и говорить не о чем. Вместе с другими это мышца работает на притягивание задних конечностей животного к животу. И находится эта группа мышц внутри! между нижними рёбрами тазобедренным пространством.

Так как эта мышца находится внутри! то она не имеет кожного покрова, а обтянута только тонким слоем плёнки, которая будучи неповреждённой, не даёт крови стекать. Иначе мясо быстро становиься малопригодным для приготовления, т.к. оно становится непоправимо жёстким. Никакая кулинарная обработка мяса со стёкшей кровью не восстановит неповторимых свойств вырезки. Поэтому, как правило, мясо мыть не надо. Структура мышцы — мелко-мелко волокнистая, крупных кровеносных сосудов и сухожилий почти нет и те находятся в основном на поверхности мышцы и легко удаляются.

Вырезка быстро впитывает маринад и поэтому легко ферментируется. Так как маринад по своей кислотности сродни желудочному соку, процесс ферментации представляет собой начало переваривания пищи. Я говорю здесь о ферментации узко. Само же это понятие намного шире и охватывает многие отрасли пищевой и микробиологической промышленности. Биотехнология-с.

Я еще застал время и видел вырезку в тушах животных. Её можно было тогда достать у знакомых мясников. Потом в конце 60-х вырезку стали вырезать централизованно, прямо на мясокомбинатах. После этого о легендарной вырезке народ ещё иногда говорил, но уже никогда не видел. Шла она к столу большого начальства. Давали её и в престижные рестораны типа "Интуриста".

Ценность мяса в США легко установить по его цене. Курятина стоит от 0.5 до 1.5, свинина от 2-3, говядина 4-6, а вырезка не менее 9-10. В России всё наоборот, чтобы начальсту самое лучшее доставалось по бросовой цене.

Сочная вырезка хороша для всего, что жарится и запекается на костре или углях. Суп из неё не сваришь — постная очень. Порезанное на кусочки мясо мариновали в эмалированной посуде накануне вечером. В маринад добавлялся уксус столовый, иногда сухое столовое вино, обязательно порезанные лимоны или просто лимонную эссенцию и порезанный крупными дольками лук.

Лук потом прийдётся удалять, поэтому с мелкими частичками намучаешься вдоволь. А зачем же его такой вкусный удалять? Дело в том, что он пропитывается не только всеми нужными, но и ненужными веществами, среди которых немало канцерогенов. Зачем без нужды рисковать и дёргать Бога за бороду?

Но это мы такие умные стали потом

Конечно же соль и перец, лавровый лист и т.д и т.п. Здесь был простор для фантазии. Всё это помещалось под гнёт и ставилось в прохладное место типа погреба. А если позволял размер холодильника, то в холодильник. Замораживать это нельзя, т.к. процесс биологической ферментации можно просто остановить.

Основной смысл маринования — обеспечение процесса ферментации. Предварительно ферментированная пища, сделанная на малых скоростях, т.е. неспеша, облегчала последующее приготовление, а главное, последующее пищеварение. Пищеварительная система человека, не имеющая сычуга, не тратила силы на ферментацию. 

Такая ферментированная пища легко проходила стадию своего усвоения в желудке и быстро поступала в двенадцатиперстную кишку. И далее. Такого сочного мяса каждый мог легко съесть хоть килограмм, что нередко и проделывалась. Всё усваивалось и животы не болели.

Для приготовления плова процесс подготовки мяса ничем не отличается от выше описанного. Некоторые особенности есть, когда выбирается баранина. Они заключаются в том, что побольше бы лука положить и уксуса с лимонами, чтобы убрать специфический запах баранины и особенно бараньего жира. Какая там у барана вырезка!? Поэтому для приготовления берет мясо с огузка, т.е. попки или, попросту, жопы.

На Севере проживало много потомков пресловутого татаро-монгольского ига. Говорят, что задание разработать блюдо, которое бы позволяло воину-всаднику проводить в седле целый день без привалов и перерывов на обед, дал лично Чингисхан. И такое блюдо было создано. Это плов (пилау).

Мясо для вечерней готовки, бают, кажный всадник возил целый день под потником — покрывало между чепраком и войлоком седла. Милая подробность — в передней части седла имелось отверстие для пениса всадника, которому всегда было недосуг спешиваться, чтобы справить малую нужду, а потому он мочился прямо в этот своеобразный писюар... т.е. за целый день мясо обильно пропитывалось своеобразным маринадом — смесью пота лошади и мочи всадника, — и приобретало нужную кондицию. Дальше такое мясо шло либо в плов, либо вялилось (тоже способ ферментации) подобно таранке и употреблялось в пищу типа здешней pastrami — пастромы, т.е. копчено-варёной говядины, нечто вроде исконной бастурмы.

Эту версию мне рассказывал мой сокурсник, русский житель Узбекистана и страстный пропагандист плова. Потом он мне прислал два Котла для готовки плова. Недавно моя мать притащила один из них ко мне сюда. На нём сохранилась старая цена 2 рубля 50 копеек. Литой тонкостенный Котёл сделан из пищевого алюминия. Не то что современные, вылитые неизвестно из чего типа алюминиевого металлолома.

На прокладке газопроводов, технологической обвязке осуществлялся 100% контроль качества сваренных стыков. Такой контроль делался различными физическими методами: ультразвуком, рентгеном и радиацией, а чаще — их комбинацией. Контролируемый стык просвечивался иридиевым источником излучения. За обновлением этих источников приходилось периодически посылать самолёт на Юг, в Среднюю Азию, обычно в Самарканд.

Рейс, как правило, длился двое суток. Один день летели туда, потом лётчики должны были отдыхать не менее 8 часов, а потом обратно. Мы успевали посетить местный рынок, где всегда можно было купить всё, что нужно для приготовления плова: Рис ханский, хлопковое масло (сорт постного масла), морковку сладкую, специи, сухофрукты, парную (свежезабитое животное, мясо которого не подвергалось ещё заморозке) баранину. 

Парное мясо по своей пищевой ценности намного превосходит мороженное, а потому ценится выше, теми кто в этом понимает толк.

На мой взгляд, у шашлычной культуры был ещё один очень существенный недостаток — к приготовлению можно было привлечь не так уж много участников из состава едоков. Мясо для шашлыка обычно было готово с вечера. Пару человек на короткое время можно было увлечь нанизыванием мяса на металлические или деревянные шампуры. Один человек возился с жаровней с углями или костром. Этот же участник жарил шашлыки.

Дело в том, что процесс поедания пищи начинается задолго до того, как она попадёт в рот едока, а именно — с момента замысла блюда, с планирования его приготовления. Не только общепитовская культура, но даже приём гостей на дому ликвидируют упомянутый важнейший начальный этап поедания пищи, т.к. едоки приходят к с толу с уже приготовленными блюдами... А потому такие едоки не могут вовремя насытиться съедаемым, едят лишнего и регулярно преедают...

Поэтому самый правильный процесс поедания — братчина, когда в приготовлении пищи перед её употреблением участвуют все без исключения едоки. А заранее приготовленная пища здесь не приветствуется.

Частный и предельный случай братчины — приготовление пищи перед её поеданием самим едоком, как это делаю я регулярно с возраста 6 лет... Такого завтрака мне хватает до двух-трёх часов пополудни. А после еды, приготовленной другими, голодные позывы ощущаются уже через час...

Совсем другое дело плов!

Во-первых, многовариантность рецептов приготовления открывала простор для творческой фантазии, обычно закрепощённой тоталитарным государством. 

Во-вторых, можно было в приготовление плова вовлечь народу побольше, и как бы проверить любовь дружбу на способность к кооперированию усилий. 

В-третьих, Предварительные подготовительные работы можно было "развести" во времени и пространстве, т.е. готовить плов вскладчину, когда каждый приносил своё полуфабрикатное или просто сырое, и все вместе готовили. 

Но всё же лучше подготовку к закладке делать не дома тайком, а компанией.

Это очень интересно и поучительно. И не только для детей.

Неязыковые проблемы с языком

Международное значение Октябрьской революции, между прочим, состояло ещё и в том, что она заставила задуматься о том, как это вообще могло произойти. И революция и гражданская война. 

Где тот предел возмущения, после которого в мозгах что-то перемыкает и брат идёт на брата? На Западе широким фронтом были развёрнуны социологические исследования, в том числе и прикладные типа социологии группы и трудового коллектива.

Финансирование на такие исследования сразу каким-то чудесным образом нашлось. Кому же охота быть просто убитым собственными рабочими? Зачем миллионы в кармане, если будет дырка во лбу? А что это вполне реальная перспектива как раз и показала Октябрьская революция и все последующие за ней события.

Что же было обнаружено? Первый, лежащий как бы на поверхности итог — многие и многие проблемы есть результат неправильного поведения начальства в трудовых коллективах, что особенно опасно в малых по размеру коллективах. Запросто могут огреть по башке. Начальник ведь под рукой. На этом наблюдении стало развиваться поведенческое направление, которое получило название "бихейвиоризм" от английского behaivior — поведение. Как это обычно бывает, новое направление объявили чуть ли не панацеей. Из-за этого оно критиками капитализма с империализмом было похоронено надолго. 

Что же в действительности решал и решает бихейвиоризм? Он снимал остроту естественного противостояния в вечном конфликте Труда и Капитала. А это уже позволяло вести цивилизованный диалог в рамках Закона. Так люди легче научались жить по Закону. Было обнаружена также исключительная ценность сплочённости структурированного коллектива. Эта ценность заняла высший приоритет в культуре производства. Более высокий, чем индивидуальные таланты и способности  к труду. Если ты не можешь уживаться в коллективе, то несмотря на все твои индивидуальные показатели ты будешь из этого коллектива бесжалостно и немедленно выкинут.  

Еще было доказано, что никакой слабо структурированный коллектив на способен ничего стабильного достичь. Нужна именно стабильность достижений, а не отдельные всплески и выкрики. Со стабильно работающим коллективом уже можно иметь дело, такому коллективу можно доверять. В частности, денежные средства. В такой коллектив можно вкладывать деньги, т.е. инвестировать со сравнительно меньшим риском.

Способов структуризации коллективов много. Но все их многообразие сводится к небольшому количеству. Конкретная структура должна помогать решать главную задачу: текущую и перспективную. Правильный подбор структуры коллектива, оперативное управление этой структурой — вечно главная задача первых руководителей.

В этом смысл и содержание понятия — искусство управления. Никакой правильно структурированный коллектив не божет существовать "без царя в голове" и во главе. Никто не может оспаривать права Царя. Это работает в коллективах любого размера, начиная с просто семьи без детей. Поэтому никто не будет терпеть никаких проявлений критиканства и попыток затеять склоку или другие козни в коллективе, т.е. любые попытки оспорить права Царя, который находится в надлежащей форме.

А как же своеобразие поведения, которым, принято считать, отличаются талантливые и гениальные люди, которые обоснованно убеждены, что дисциплина — враг творчества? Таких по общей методике, без всяких исключений, соответствующим образом воспитывают с самого детства. Никакой гений ни на каком основании не имеет права никого травмировать своим поведением. Но тут тоже нужно с умом. Как бы с водой и дитя не выплеснуть. Так появилась ответственный вид работы — формирование коллективов, способных работать слаженно и достигать при этом стабильных высоких результатов в условиях конкуренции, т.е. войны за кошельки Потребителя. 

Работой этой стали заниматься специально обученные и тренированные для этого кадры с образованием по социологии и психологии. При демократии тебя с неподходящим поведением не сгноят за это в тюрьме и не пошлют на рудники. Была охота ручки марать!? Но от дома тебе откажут. И в коллективе по найму ты работать не сможешь. Сделают это мягко, высказывая горькие сожаления. Чуть ли не плача взаправду. Это будет тебе последний урок хорошего поведеня. Не то, что при прямолинейном  прямоперпендикулярном тоталитаризме. Правда, ты можешь учредить свою фирму, где можешь на свой вкус и по своему разумению проводить любую политику. За свои кровные делай, что хочешь. И неси за это ответственность собственным капиталом и жизнью.

Существует способ отучить служебную собаку гавкать. Ей прикрепляют наушники и микрофон с усилителем. Как только гавкнет, так по ушам звуковой удар страшной силы. Пока не поймёт. В конечном итоге и ты поймёшь, что постоянно гавкать и поносить окружающих совсем не продуктивно. А совсем наоборот — очень опасно и накладно. Мои учителя не уставали повторять: кто не умеет подчиняться, тот не может быть руководителем. А не поймёшь — туда тебе и дорога...

От местных соотечественников я часто слышу, что им было неожиданно отказано в работе. Или что их не приняли на работу.  Этим беднягам кажется, что это из-за языковых проблем, т.е. слабого знания английского языка. А проблема эта языковая, но не лингвистическая , а анатомическоя как бы — слишком длинный язык. Да ещё и плохо управляемый. Кроме того, этот народ вместо демонстрации готовности к сотрудничеству, как на зло, демонстрирует непримиримую и требовательную революционную любовь к какой-то там отвлечённой Правде. Или к тому, что они под этим понимают своим бракованным умишком.

Котёл

Котёл — мы тогда верили, — должен быть медный, лужёный пищевым оловом изнутри. Медный Котёл легче разогревается, что немаловажно в малолесистой степной местности, где не очень-то густо с дровами и где частенько просто жгут солому или конский помёт (каштаны). Но чаще смесью первого со вторым — кизяком. Типа искусственного торфа... Потом оказалось, что лучший Котёл должен быть тонкостенным: требует меньше топлива. Предельнное воплощение Котла — пищевая фольга...

За состоянием оловянной полуды нужно постоянно следить, чтобы не отравиться медью, из-за чего в конце медного века наши предки почти все вымерли. А потому для перемешивания содержимого Котла лучше всего не применять ничего металлического, а только деревянные ложки и мешалки. Мыть Котёл нельзя никакими металлическими щетками и скоблилками.

Котёл должен быть шаровой формы. Пол шара, разумеется. Такой Котёл равномерно отдаёт тепло по всему объёму плова. Любые изломы формы Котла мешают свободному движению ложек и мешалок. В этих местах пиша обычно пригорает, а с внешней стороны Котла образуется трудноудалимый нагар. На прогрев Котла с нагаром дров и другого горючего материала можно извести много и без толку. Котёл либо стационарно вмуровывается в летнюю печь, либо ставится над пламенем костерка на специальную складную или стационарную треногу. Тренога в качестве держателя Котла предпочтительней. Подвес Котла мешает установке крышки и перемешиванию содержимого. Треногу легко сделать и переносной и компактной.

В 1973 году я был случайно в посёлке Полноват, что возле Берёзово. Там в сельпо я увидел такой ведёрный Котёл, но не купил. Думал приеду ещё и куплю. Так туда я больше никогда и не приехал. А Котёл тот знатный до сих пор помню в мельчайших подробностях. Иногда он мне даже снится. А может это моя жизнь сниться мне? По Сергею Есенину: "Жизнь моя, иль ты приснилась мне?"

Я описываю узбекский плов, который мы наловчились готовить всей компанией. Не совсем он у нас был узбекский, т.к. мы приготавливали его преимущественно из говядины, а иногда и из свинины. Международный такой плов. плов дружбы народов. Другие пловы имеют некоторые отличия.

Для плова лучше всего постное масло без запаха и аромата. С запахом и ароматом — лучше для заправки салатов приберечь. Не вздумайте полезное оливковое масло для плова применить! Оно превращается в отраву, если его нагреть. Из постных масел лучше всего хлопковое, кукурузное и подсолнечное. 

Но избегайте любых рафинированных масел. В них слишком велика доля слабо термостойких составляющих масла. Эти масла только для салатов хороши.

Есть еще знатоки тугоплаких жиров, в основном бараньих и свинных. Но это теперь такая удивительная, можно сказать, экзотическая редкость в просвещенных странах. Однажды здешнем ресторане я неосмотрительно стал с аппетитом уплетать поджаренное ароматное сало. Вы бы видели побледневшие лица за соседними столами!

Лук из маринада отделяется от мяса и в приготовлении плова не участвует. Есть любители пережарить такой лук и добавить его в блюдо, но это не я. Дело в том, что в процессе приготовления лука, его поры впитывают и удерживают (аДсорбция, понимаешь, не путать с аБсорбцией!) много вредных веществ. Хотя наверняка присудствует и адсорбция и абсорбция. Но надо понимать разницу.

Когда для такой адсорбции лук специально обрабатывают в чистом масле, тогда другое дело. Надо различать.

В плов кладут обычные специи типа соли, перца чёрного душистого и честнока. Честнок кладут уже в самом конце. Причём кладут обмытую только, но целую нечищенную головку чеснока. Кладут чеснок перед закладкой Риса, на поверхность морковки и сухофруктов.

Так получилось, что я с детства никогда не увлекался солью. Обычно я её вообще не применяю. В моём полуголодном детстве своровать из гнезда только что снесённое несушкой яйцо было обычным делом. 

Эти ещё тёплые сырые ворованные яйца я и привык пить без соли и без хлеба. Не будешь ведь с собой соль таскать. А хлеб до этого был давно уже съеден. Нет худа без добра. Теперь оказалось, что мало соли в рационе очень полезно для здоровья.

Кладут в плов и сухофрукты разные типа киш-миша, урюка, сабзы, изюма, сушеного абрикоса без косточек и т.п. От этого плов приобретает характерный цвет, запах и сладкий вкус. 

Неплохо работает в плове и лавровый лист, разложенный на поверхности почти готового Риса в конце готовки. Некоторые любят молотый красный перец. Чего только ни добавли в плов угнетённые народы!

Рис

Лирическое отступление и непричёсанные мысли

Нетрудно заметить, что в процесс приготовления можно втянуть народу побольше, чем в случае с шашлыком. Это потому, что много подготовительной работы. И мясо с вечера намариновать, и масло подобрать, и Рис промыть как следует, и морковь дружно нарезать соломкой, и сухофруктов напромывать, и специй всяких подготовить, и дров для костерка запасти, и сам костерок развести и поддерживать.

В костер лучше всего легкие породы дерева. С очень маленьким содержанием смол. Иначе Котёл потом не отдерёшь от нагара. Чтоб нагреть Котёл с нагаром никаких дров не хватит. А лучше всего просто солома. И запах даёт и тепло. Сгорает до тла. Нагара нет и пепла почти нет. Всё сгорает.

На дно хорошо разогретого Котла сначала заливается масло на 1/6 часть высоты Котла. В зависимости от размера Котла, а главное от размера закладки. В большой Котёл ведь можно и мало заложить. Не правда ли? Бояться нечего. Кашу маслом не испортишь.

В масло бросается неболшая очищенная от шелухи головка  лука, в которой делается несколько неполных (частичных) рассечений типа надсечек. 

Масло должно хорошо прогрется. Признаком этого является появление лёгкого дымка над маслом. При этом лук обжаривается в этом масле, становять тёмно золотистым. В этот момент лук вылавливают из масла деревянной ложко и выбрасывают.

Вместо лука закружается мясо вместе с остатками маринада из которого удалены остатки лимона и лука, а также все другие остатки. Масла должно быть достаточно для того, чтобы оно вместе с маринадом обильно смочило мясо.

Никакой частичной или поочерёдной закладки мяса не должно быть. Котёл можно прикрыть крышкой. В процессе недолгой обжарки мясо должно лишь слегка подрумяниться. Правильно подобранное и подготовленное мясо успеет дозреть под слоями моркови и Риса.

Это не шашлык. И не надо его хорошо прожаривать до полной готовности. У мяса еще будет для этого время. Готовка мяса идёт на большом огне. Всё дружно кипит и остатки маринада выпариваются довольно быстро, хотя и не конца. До конца и не надо выпаривать. Остатки еще поработают при приготовлении Риса. После приготовления мяса в Котёл уже больше с ложками и мешалками не лазят. Учтите это правило.

После этого пламя костра аккуратно убавляют, не поднимая пыли и сажи. И закладывают нарезанную соломкой морковь. Закладку ведут впритруску, укладывая морковь конусом. Конус этот своей подошвой должен укрыть мясо, а своей вершиной должен не мешать закрыть крышку. Морковки по объему должно быть много, не меньше чем мяса.

Морковь обязательно вспотеет. И парами этого пота она будет почти мгновенно сварена. А если нет, то она ещё успеет дойти в рисовом окружении. Если не открывать крышку постоянно. 

Поверхность моркови приобретёт скользкость, и конус должен заметно осесть. Осадка конуса — сигнал о том, что морковь готова и можно отдельными слоями закладывать замоченные сухофрукты. Для этого осевший слой моркови надо выровнять лопаткой, мешалкой или ложкой.

Но не перемешивать! с мясом

Не забыть на слой сухофруктов установить головку (не дольку). Если Котёл позволяет, то можно положить и несколько нечищенных головок чеснока, который будет пользоваться повышенным спросом у едоков.

Всю эту красоту осторожно укрыть Рисом. Делать это нужно большой ложкой или блюдцем. А не вываливать прямо из тарелки или кастрюли. Главная забота при этом — сохранить слоистость плова. Огонь при этом еще уменьшают. Риса должно быть на 1/3 объема закладки, но с учётом того, что Рис разваривается, т.е. увеличивается в объеме за счёт впитывания жидкости: воды и бульона.

После этого осторожно добавить воды. Я это делаю, подавая воду довольно теплую (но не горячую) из чайника, но через ложку с дырочками или дуршлаг. 

Чтобы крупной струёй не разрушить слоёную структуру плова. Воды надо добавлять пока она не покроет Рис слоем, размеров в спичку. Когда я этот совет читал, то не понимал, на какую спичку? Лежачую или стоячую?

Опытным путём пришел к выводу, что всё зависит от пригодности Риса, который впитывает эту воду и разбухает. Если Рис много пролежал в воде предварительно, то воды надо на лежачую спичку только. Иначе будет каша, и всё слипнется в пудинг. А это совсем другое блюдо. Не плов, а халиса. 

Халиса

Халиса относится к обрядовым кушаньям. Ее готовят только в Самарканде и некоторых районах Самаркандской области в дни празднования Навруза из расчета на жителей квартала (махалля) или села. Халису потребляют рано утром перед восходом солнца. 

Мясо крупными кусками с костями (1 часть баранины и 3 части говядины) укладывают в большие казаны, заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг и варят до полного разваривания мяса. 

Затем добавляют пшеничную крупу (дробленые зерна) и варят в течение 5-6 часов при постоянном помешивании. В процессе варки периодически добавляют кипяченую воду. Котел плотно закрывают крышкой, убирают огонь и оставляют на 6-8 часов, чтобы образовалась густая вязкая масса. Халису можно готовить с молоком, которое добавляют за 30-40 мин. до прекращения варки.

После приготовления мяса в Котле ничто не должно кипеть и бурлить. Вообще при любой готовке нужно избегать кипения. В русской печи ничто никогда не кипело. Всё томилось и разваривалось часами. Такая пища приятнее и полезнее для человеческих желудков.

Готовим дальше

В самом конце Рис подымется и займет своё место. Надо понимать это еще до начала приготовления плова. С тем чтобы расчитать объем Котла по закладке и оставить место для подъёма разваривающегося Риса. 

Восходящие из недр Котла пары пробъют слои плова многократно и вынесут на поверхность Риса и бульон, и отдельные частички морковки и сухофруктов. Это свидетельство того, что плов почти готов готов и можно раскладывать листочки "лаврентия павловича".

плов подают на предварительно прогретый груглый керамический поднос с бортиком в три пальца, чтобы бульон не растекался, а плов быстро бы не остывал. Я подавал плов на тщательно оскобленный стеклом стол или даже на большую чертёжную доску. А по краям устраивают бортик из хлебного мякиша или лаваша. 

На деревянной поверхности плов долго не остывает, и едоки могут медленно набить свою требуху. Некоторые так любят плов, что периодически отходят в сторону и опорожняют желудок, вызывая рвоту. А потом садятся снова кушит пилов. Ну и морды у таких соответствующие.

Подача к столу

Плов выдают на поверхность, переворачивая Котёл. Как дети делают бабки из песка. Я на Котёл вместо крышки укладываю чертёжную доску, ухватываю котел сухой! (а то ошпаришь руки) тряпкой и ловко переворачиваю. Что получается? 

В самом низу — Рис, на на самом верху — мясо. Бульон медленно разливается и обильно смачивает хлебный мякиш или лаваш, которые как бы незаметно съедаются. Потому, что вкусного плова всегда не хватает!

В Средней Азии плов едят руками. Чтоб не торопиться. Торопиться — это вообще не стиль. Разве хорошие часы ценятся за то, что они быстро ходят?

Поспешай медленно — русская поговорка. Ложками ведь можно всё быстро кончить. А поговорить и пообщаться?

Из плова руками извлекаются самые смачные куски, которые отдаются самому почётному гостю. 

Очень вкусен чеcнок. Жирный плов запивают зелёным чаем (кок-чай). Напитки типа водки и коньяка уже не кажутся такими уж бесспорно необходимыми. 

А холодная вода и всякие там кока-колы с пепси вообще неуместны с жирной пищей. 

Если еще остались силы и место в животе, можно после плова поеть фруктов типа винограда и яблок. 

Пиво

Пиво гораздо лучше. Дело в том, что желудок "заперт" двумя гидравлическими (водяной) затворами типа "колена-сифона" под умывальником. Верхний затвор препятствует выходу из желудка газов с неприятным запахом. Нижний держит газы, норовящие прорваться в желудок из двенадцатиперстной кишки.

Поступающая в желудок пища проходит первоначальную стадию своего расщепления. Под действием желудочного сока пищевая масса как бы створаживается. Поэтому малолеткам и старикам полезно есть творог, а особенно простоквашу.  А не молоко, содержащее чуждые организму белки. 

Малолеткам — чтобы помочь правильному становлению пищеварения. А старикам — чтоб помочь угасающему пищеварительному механизму.

Когда заканчивается процесс переваривания пищи в желудке, вырабытывается специальный фермент, появление которого является является своеобразным сигналом для открытия нижнего затвора и пропуска пищи на дальнейшую переработку в двенадцатиперстную и далее в тонкую кишку. Так включается в работу перистальтика.

В пиве такой фермент-ключ содержится изначально. Поэтому после первой порции пива нижний затвор желудка открыт настежь. И кишку можно заполнить вплоть до сфинктера.

Замечали наверное, что пива можно запросто выпить несколько кружек, а воды разве что пару стаканов. Дальше не лезет. Теперь ясно почему?

Но тут, как говорится, есть маленькая закавыка. Так ли уж полезно, чтобы пища транзитом попадала бы в нижние отделы пищеварительного тракта? Особенно такая тяжелая для переваривания пища как мясо. Наверняка пользы будет больше, если мясо будет предварительно ферментировано, как это описано в начале. 

В любом случае, помня о таком свойстве пива, следует подбирать к нему закуску предварительно ферментированную типа воблы с таранкой, маринованного мяса, других вяленых продуктов.

Обычно плов съедается в один присест. На следующий день разогретая масса уже конечно же всё, что угодно, но не плов.

www.pseudology.org