Анатолий Клёсов

Заметки научного сотрудника

История спиртных напитков с древности до наших дней

Я уже рассказывал про Нобелевский симпозиум в Стокгольме и про то, как Берт Вэлли прочитал там доклад об истории спиртных напитков и их употребления. Этот доклад готовился и шлифовался в лаборатории Вэлли в Гарвардской медицинской школе на наших глазах и с нашим участием и обсуждением.

В этой главе я попытаюсь этот материал пересказать, поскольку он представляет несомненный интерес, и вполне укладывается в рамки заметок научного сотрудника.

На меня произвел впечатление, например, фрагмент доклада, в котором рассказывалось, что вопреки популярному, но неверному мнению, матросы на кораблях прошлого держали в бочонках не воду, а спиртные напитки – типа пива, эля или вина. И покрепче тоже.

Вода в длительных путешествиях давно бы испортилась, что имело бы весьма плачевные последствия для здоровья и жизни матросов и их начальников. А спирт убивает болезнетворные бактерии и прочие микроорганизмы.

Но давайте по порядку. Алкогольные напитки вообще многолики – это и «смазка» при социальном общении, и почти непременная часть застолья, и обязательный компонент изысканных приемов, и превентивное лекарство в отношении кардиоваскулярной системы организма, и безжалостный разрушитель здоровья, при неумеренном употреблении.

А также наиболее известный афродизиак. Хотя к Африке никакого отношения не имеет. Кто не знает, афродизиак – это возбудитель сексуальной активности.

2

Как это ни поразительно, в прошлом, возможно, алкоголь играл еще более выраженную роль в повседневной жизни людей, чем сейчас. По имеющимся данным, в течение последних десяти тысяч лет спиртные напитки были наиболее широко распространенным предметом утоления самой обычной жажды, а также пищевым продуктом – как бы сейчас сказали, высокой калорийности.

Не зря в Средние века алкоголь получил титул aqua vitae, или «вода жизни» - в мире, где человек инстинктивно сторонился загрязненной, гнилой, болезнетворной воды. А такой пресная вода обычно и была, не считая воды из колодцев и природных источников.

Значимость спиртных напитков в те времена была огромна. Ее трудно постичь с позиций сегодняшнего дня. Взглянем на эдикт 1777 года, изданный прусским королем Фридрихом Великим, который ощутил угрозу для своей экономической политики со стороны кофе:

Возмутительно поведение моих субъектов, приведшее к увеличению количества кофе, ими потребляемого, и как результат этого - количества денег, покидающих страну. Все начали пить кофе; этому должен быть положен конец. Его Королевское Величество был взращен на пиве, как и его предки и его вассалы. Многие сражения и битвы были выиграны солдатами, сила которых обязана пиву, и Король не верит, что он может положиться на солдат, пьющих кофе, которые определенно не вынесут тягот сражений будущей войны, если таковая случится.

Конечно, современный государственный руководитель, призывающий своих граждан, и особенно свои вооруженные силы – для повышения боеспособности последних - отказаться от кофе и перейти на пиво, даст серьезный повод усомниться в его ментальной адекватности. Но ведь еще совсем недавно - в исторической ретроспективе - глава могущественной страны описывал пиво в выражениях, подходящих скорее для материнского молока.

На самом деле это не курьез. Именно так, судя по многим свидетельствам, алкогольные напитки рассматривались на Западе с древних времен до совсем недавнего периода, а именно до середины 19-го века.

3

Безусловно, природные процессы приводили к образованию алкоголя – посредством ферментации – в течение миллионов лет. Дрожжи усваивают сахар, производя энергию для своего метаболизма, и образуют этиловый спирт как вторичный продукт. Яблоки и другие фрукты «бродят», приводя к образованию спирта в своей массе, и, несомненно, древние люди должны были обращать внимание на странное поведение некоторых животных и птиц, вкусивших этой массы.

Да и сами древние люди наверняка распробовали забродившие сладкие плоды, и нашли свои ощущения довольно своеобразными. Кто-то непременно должен был быть достаточно заинтригован этими ощущениями, и попытался воспроизвести экперимент в «домашних условиях» позднего каменного века.

Эти первые энологи и их ученики, надо полагать, и составили первые протоколы и рецепты изготовления браги. Метод был крайне прост – оставить сладости, такие, как фрукты или мед, на срок дольше обычного, и полизывать или посасывать для контроля, пока не будет достигнут пьянящий эффект. Это – брага.

Для создания пива - из крахмалистых растений – необходимо было дождаться некоторого развития сельского хозяйства. Плодородные дельты рек в Египте и Мессопотамии давали обильные урожаи ячменя и пшеницы, которые составляли основной рацион землепашцев, хлеборобов и воинов древних цивилизаций. Идея ферментации зерна в разбавленный спирт была только вопросом времени. Как и подобная идея направленной ферментации винограда. Как бы там ни было, еще перед началом третьего тысячеления до новой эры египтяне и вавилоняне пили пиво, изготовленное из пшеницы и ячменя.

Не исключено, что вино было создано еще раньше, и здесь тоже не обошлось без направленой селекции фруктов и винограда. Дело в том, что фруктовые, в том числе виноградные соки «дикого» происхождения содержат слишком мало сахара для успешной ферментации, но селекция винограда и соответственно повышение его сладости неминуемо вела к виноделию. Похоже, что впервые сладкий виноград «винного» качества был создан там, где сейчас находится Армения, и создан был примерно за 6000 лет до новой эры. Хотя, конечно, никто точно не знает, когда именно.

4

Создание и развитие сельского хозяйства и соответствующее накопление продуктов вело к появлению мест компактного проживания населения, а именно поселков и городов. В связи с этим возникла проблема снабжения населения свежей питьевой водой. Эта проблема так и осталась в целом почти нерешенной до 19-го века, уже нашей эры.

Учитывая санитарные условия тех времен, которые скорее можно назвать антисанитарными, можно легко догадаться, что вода была загрязнена – вскоре, или даже с самого начала заполнения ею соответствующих емкостей, и пить ее было небезопасно для здоровья и в итоге для жизни. Можно только догадываться, сколько жителей городов и прочих населенных пунктов того времени расстались с жизнью, попив воды, которую считали питьевой.

Это количество наверняка было огромным, поскольку даже сейчас число случаев дизентерии и инфекционных заболеваний в разных местах планеты время от времени вспыхивает как результат сбоев в доставке чистой питьевой воды.

Вот почему люди на протяжении тысячелетий утоляли жажду пивом и вином. Особенно это относится к длительным переходам по пустынным территориям, и к мореплаванию. Христофор Колумб пересек океан, имея на борту питье исключительно в виде бочонков с вином. Пилигримы высадились на Плимутской скале потому, что у них на борту закончилось пиво, и они не могли продолжать вояж. Среди наиболее востребованных профессий у колонистов были пивовары.

Тексты Ветхого и Нового Завета гораздо чаще говорят о вине, чем о питьевой воде. В Новом Завете по воде ходят, ей умывают руки, в воде крестятся, в воду бросаются и погибают, в нее бросают обреченных. Но воду как питьевую, без указания природного источника, Новый Завет упоминает только один раз, говоря устами Иисуса: И кто напоит одного из малых сих только чашею холодной воды, во имя ученика, истинно говорю вам, не потеряет награды своей (Матф. 10:42).

Здесь не случайно говорится именно о холодной воде, скорее всего, совсем недавно взятой из природного источника. Не из холодильника же... Более того, про воду из природных источников Евангелие часто говорит «живая вода». Надо полагать, в отличие от воды постоявшей.

5

Про вино в Евангелиях значительно больше, например: Не вливают также вина молодого в мехи ветхие; а иначе прорываются мехи, и вино вытекает, и мехи пропадают, но вино молодое вливают в новые мехи, и сберегается то и другое (Матф. 9:17).

Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего (Матф. 26:29).
Истинно говорю вам: Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием (Марк 14:25).
И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше (Лука 5:39).
Ибо пришел Иоанн Креститель: ни хлеба не ест, ни вина не пьет; и говорите: в нем бес (Лука 7:33).
Пришел Сын Человеческий: ест и пьет; и говорите: вот человек, который любит есть и пить вино, друг мытарям и грешникам (Матф. 11:19).
На третий день был брак в Кане Галилейской, и Матерь Иисуса была там.
Был также зван Иисус и ученики Его на брак.
И как недоставало вина, то Матерь Иисуса говорит Ему: вина нет у них (Иоанн, 2:1-3).
И говорит ему: всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе (Иоанн 2:10).

Это только отдельные фрагменты. В целом Ветхий и Новый Заветы содержат около трехсот отнесений к питию вина. Если говорить об истоках виноделия, то оно, судя по Ветхому Завету, восходит к девятому поколению от Адама, а именно к Ною. Вот чем занялся Ной, только вышедший из своего ковчега:

Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел (Бытие, 9:20)

А потом пошло-поехало: да и близкие к ним, даже до колена Иссахарова, Завулонова и Неффалимова, привозили все съестное на ослах, и верблюдах, и мулах, и волах: муку, смоквы, и изюм, и вино, и елей, и крупного и мелкого скота множество, так как радость была для Израиля (Первая книга Паралипоменон, 12:40).

И роздал всем Израильтянам, и мужчинам и женщинам, по одному хлебу и по куску мяса и по кружке вина (там же, 16:3)
И вот древосекам, рубящим дерева, рабам твоим, я даю в пищу: пшеницы двадцать тысяч коров, и ячменю двадцать тысяч коров, и вина двадцать тысяч батов, и оливкового масла двадцать тысяч батов (Вторая книга Паралипоменон, 2:10)

Как страшное наказание, пророк грозит: Итак за то, что вы попираете бедного и берете от него подарки хлебом, вы построите домы из тесаных камней, но жить не будете в них; разведете прекрасные виноградники, а вино из них не будете пить (Книга пророка Амоса, 5:11)

6

С вином проводятся в высшей степени поэтические сравнения: живот твой - круглая чаша, в которой не истощается ароматное вино; чрево твое - ворох пшеницы, обставленный лилиями (Песнь песней Соломона, 7:3)

Хлеб и вино – символы благоденствия, дружелюбия, почета: и Мелхиседек, царь Салимский, вынес хлеб и вино, — он был священник Бога Всевышнего (Бытие, 14:18)

Хлеб и вино вынесли Авраму, уже после того, как он вышел из Египта и разошелся со своим племянником Лотом, а потом выручил его в сражении с супостатами.

Исаак отвечал Исаву: вот, я поставил его господином над тобою и всех братьев его отдал ему в рабы; одарил его хлебом и вином; что же я сделаю для тебя, сын мой? (Бытие, 27:37)

Как видно, хлеб и вино были практически одной значимости в древнем мире.

А что насчет питьевой воды в Библии? Она упоминается только в связи с природными источниками. Рядом со словом «вода» обычно стоит «колодезь», или «источник воды в пустыне». Воду из источника набирают в мехи, и немедленно пьют. Водой еще омывают ноги, но это уже другое.

В дальних переходах пьют не воду, а вино: И сказал царь Сиве: для чего это у тебя? И отвечал Сива: ослы для дома царского, для езды, а хлеб и плоды для пищи отрокам, а вино для питья ослабевшим в пустыне (Вторая книга Царств, 16:2).

Вода – вредна: И стали копать все Египтяне около реки чтобы найти воду для питья, потому что не могли пить воды из реки (Исход, 7:24).

Только чудо может сделать плохую воду здоровой: И вышел он к истоку воды, и бросил туда соли, и сказал: так говорит Господь: Я сделал воду сию здоровою, не будет от нее впредь ни смерти, ни бесплодия (Четвертая книга Царств, 2:21).

Древнегреческие источники тоже весьма редко упоминают питьевую воду, за исключением конкретных указаний о пользе воды из горных источников. Гиппократ описывал три варианта «здоровой» воды – родники, глубокие колодцы и дождевая вода.

Достаточно очевидно, что древние понимали опасность употребления воды из большинства других источников. И за это понимание наши предки заплатили высокую цену. Напротив, алкоголь в вине и пиве убивал патогены. Понятно, что древние не знали механизма антисептического действия спирта, но это не мешало им наблюдать и делать выводы. Можно с уверенностью полагать, что люди всех возрастов на Западе и Ближнем Востоке пили именно вино и пиво, а не воду, в повседневной деятельности.

Глиняные таблички вавилонян более шести тысяч лет назад приводили рецепты изготовления пива, сопровождая их иллюстрациями. Греческое слово «акратидзомай», изпользуемое как «завтрак», на самом деле буквально означает «пить неразбавленное вино». Вполне возможно, что за завтраком древние греки макали хлеб в вино.

7

На Востоке цивилизация в этом отношении шла несколько другим путем. Там еще по меньшей мере 2000 лет назад в практику вошло кипячение воды, в первую очередь для приготовления чая. Это в значительной степени решало проблему обеззараживания воды и играло огромную санитарную роль.

Была еще одна серьезная причина, почему спиртные напитки не привились на Востоке в такой степени, как на Западе. Эта причина генетическая – примерно у каждого второго азиата, то есть у половины «ориенталс», в печени отсутствует фермент, необходимый для полной переработки алкоголя в организме.

Поступивший с напитком этанол нормальным ферментативным путем быстро превращается в ацетальдегид, с этой стадией метаболизма спирта в печени все в порядке. А вот ацетальдегид, будучи довольно сильным ядом (на банке с ацетальдегидом в химической лаборатории – череп и кости), у половины «ориенталс» дальше не перерабатывается, приводя к отравлению организма.

Это в свою очередь выражается в виде сильной аллергической и крайне неприятной реакции. Обычно первого урока достаточно для последующего отторжения организмом самой мысли выпить спиртного. У европейцев же ацетальдегид почти моментально перерабатывается в уксусную кислоту, или попросту в сильно разбавленный уксус, и далее в углекислый газ и воду, без каких-либо последствий при умеренном употреблении алкоголя.

Видимо, поэтому вино и пиво привились только в Западном полушарии. На Востоке пили в основном чай. Было и сакэ, но именно как выпивка, а не как повседневный напиток для утоления жажды.

Эта цепь исторических и генетических обстоятельств привела к тому, что алкогольные напитки типа пива и вина в разных их вариантах (включая брагу, медовые напитки и прочие продукты ферментации) оставались повседневными питьевыми напитками на европейском и американском континентах вплоть до второй половины 19-го века.

Не нужно думать, что качество этих напитков, особенно в старые времена, хоть сколько-нибудь соответствовало современным лучшим, или даже ординарным сортам вина и пива. Уровень алкоголя в них был низким, а уровень уксуса и других органических кислот – высоким. В общем, это была бурда, говоря современным языком. Но эта бурда утоляла жажду, дольше хранилась в домашних условиях и при дальних переходах по пустынной местности или морем, и была относительно питательной. Опять же на современном языке, эта бурда имела относительно высокую калорийную ценность, и содержала много витаминов и микроэлементов.

8

Можно только догадываться, как вели себя в повседневной жизни тогдашние граждане, постоянно подпитывающие себя слабыми алкогольными напитками. Надо полагать, все они от мала до велика постоянно находились в состоянии легкого подпития, или, иначе говоря, «под мухой». К утру трезвели, и опять принимали «на грудь». И так каждый божий день.

Хотя стоит задуматься и о том, что такое состояние могло в некоторой степени спасать население от скуки повседневной жизни, поскольку то население отнюдь не было избаловано индустрией развлечений, сформировавшейся только относительно недавно. Помимо этого, спиртные напитки были, видимо, единственным средством анестезии при обычных болях и ранениях. Алкоголь служил основным анальгетиком в те времена. Рецепт приведен в Книге Притчей Соломоновых:

Дайте сикеру погибающему и вино огорченному душою; пусть он выпьет и забудет бедность свою и не вспомнит о своём страдании (31:6,7)

[Сикер (церк.) – хмельной, пьяный, броженый напиток (В.И.Даль)]

Шумерские клинописи с изложением принципов фармакопеи, датированные примерно 2100 лет до нашей эры, известны как самые древние тексты, рекомендующие применение алкоголя для медицинских целей, хотя более древние египетские папирусы могли содержать подобную информацию, но не дошли до наших дней. Лечебная система Гиппократа описывала вина как средство почти от всех хронических и прочих болезней, а Александрийская школа медицины придерживалась концепции использования алкоголя для врачебных целей.

Хотя содержание спирта в алкогольных напитках древности было низким, древние, безусловно, знали о том, к чему приводит неумеренное потребление алкоголя. Призывы к умеренности пития содержались в ранних текстах на греческом, иврите и латыни, и проносились через века и тысячелетия.

Ветхий Завет неоднократно напоминает о пагубности пьянства, тем самым проводя устами Бога и пророков его настойчивую мысль о воздержанности и умеренности пития, освященную религией. В Новом Завете Иисус со всей очевидностью санкционирует практику употребления алкоголя, чудесным образом превратив воду в вино. Тем самым, видимо, иллюстрируются хорошие качества вина по сравнению с плохими качествами воды.

Вино лучше, чем вода, иначе зачем такое чудо? Его апостолы напоминают о необходимом балансе между употреблением вина и пьянством, но никогда не призывают к «сухому закону». Святой Павел советует – в Первом послании к Тимофею:

Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов (5:23).

Пиво в древности было напитком простого люда, в то время как вино – напитком более влиятельных особ. Виноградное вино получило распространение среди простых римлян только после столетия особо бурного расширения виноградников, которое закончилось примерно за тридцать лет до рождества Христова.

Это расширение привело к резкому снижению цен на вино почти до нуля. Римская винодельческая культура пришла в упадок с падением Империи, но была унаследована католической церковью и ее монастырями, которые обладали достаточными ресурсами, чтобы поддерживать производство вин.

На протяжении почти 1300 лет церковь владела лучшими и самыми крупными виноградниками, получая от этого немалую прибыль. В течение средних веков основным продуктом питания крестьян-земледельцев оставалось зерно, и из него же варили пиво. Из фруктов и ягод делали домашние вина. Иначе говоря, никакого принципиального изменения технологии производства низкоалкогольных вина и пива не происходило на протяжении примерно 7-9 тысяч лет. Ситуация изменилась с открытием дистилляции, перегонки спирта.

9

Перегонка спирта была изобретена арабскими алхимиками в 700-750 годах нашей эры. Кстати, «ал коол» по арабски означает «сущность материи». Дистилляция принесла первое и наиболее значительное изменение стиля и последствий употребления спиртных напитков человеком с начала цивилизации. Естественная ферментация сахара в алкоголь дрожжами останавливается на уровне образующегося спирта при его концентрации 12-14 процентов.

На этом уровне спирта дрожжи погибают. Простая дистилляция позволяет получать до 96 процентов спирта за счет того, что он кипит при температуре 78 градусов Цельсия, а вода, как известно, при 100 градусов. Таким образом, при кипячении водно-спиртовых смесей происходит обогащение паров этанолом, и конденсация паров обогащает полученный дистиллят алкоголем. При 96% спирта в воде образуется азеотропная смесь, которая перегоняется без разделения. Для получения спирта в концентрации до 100% необходимо дополнительно удалять воду другими способами.

Метод дистилляции спирта достиг Европы примерно в 1100 году, незадолго до нашествия татаро-монголов. По имеющимся сведениям, дистилляция алкоголя на европейском континенте впервые вошла в практику в Медицинской школе в Салерно, в Италии, поддерживающей связи с химиками Малой Азии.

Отсюда оставался только шаг к увеличению крепости спиртных напитков добавлением этанола. Этот шаг привел к роковым социальным и прочим последствиям, которые в значительной степени ощущаются и в сегодняшнем обществе. Началась эра крепких спиртных напитков.

Сведения о перегонке спирта вкупе с практикой этого дела довольно быстро продвинулись из Италии в Северную Европу. Широкое распространение питьё крепкого, перегнанного алкоголя получило в период европейских эпидемий чумы в 14-м веке, особенно эпидемии «черной смерти» 1347-1351 годов. Хотя спирт был совершенно неэффективен в предотвращении чумы или излечения от нее, больные, напиваясь до бесчувствия, страдали в меньшей степени.

Это делало спирт совершенно непревзойденным «лекарственным» средством того времени, средством, которое снимало боль и поднимало настроение. В те времена, когда чума выкосила две трети населения Европы в ходе жизни всего одного поколения, нетрудно было понять энтузиазм средневековых врачей в отношении крепкого алкоголя.

10

Первая книга о дистилляции спирта вышла в 1500 году, ее автором был врач из Эльзаса Иероним Бруншвиг. Книга называлась «Liber de arte distillandi». После того, как чума отступила, выжившее население продолжало активно пьянствовать. Это можно описать как долгий континентальный запой, который продолжался вплоть до 17-го века, несмотря на очевидные негативные последствия пьянства и неоднократные попытки правителей ввести питиё хоть в некоторые рамки.

В 17-м веке постепенно пришла мода на напитки на основе кипяченой воды – чай, кофе, какао. Это постепенно стало разрушать монополию алкогольных напитков как повседневное средство утоления жажды.

В 18-м веке в Англии стал нарастать религиозный антагонизм против употребления спиртного, в основном подпитываемый квакерами и методистами. Но он не получил народной поддержки.

Пить воду из Темзы в те времена было столь же опасно для здоровья, как и из болезнетворных городских потоков в древние времена. Возбудители дизентерии, холеры и тифа, гнездящиеся в грязной питьевой воде, были главными и бесшумными убийцами гражданского населения вплоть до конца 19-го века. Граждане видели спасение в повседневном употреблении алкогольных напитков.

Только открытие того, что эти болезни вызываются микроорганизмами, и введение соответствующих санитарных мер, таких, как фильтрация воды и ее химическая обработка, в итоге привело к превращению питьевой воды в относительно безопасную. Это вкупе с религиозными призывами и общим образованием населения в отношении пользы здравоохранения и вреда алкоголизма постепенно привели к пересмотру значительной части граждан своих взглядов на алкогольные напитки. К этому следует отнести и признание многими того, что алкоголизм является болезнью.

Алкоголь сегодня – это элексир празднования, релаксации тела и духа, и в то же время причина и средство массового разрушения здоровья, распада семей, ранней смерти.

Положение о том, что алкоголь является частью культуры человечества, неотъемлемой частью его истории - может вдохновить одних и оскорбить других. Такова противоречивая природа алкоголя. Но как врач, так в равной степени и научный сотрудник обычно должны рассмотреть историю вопроса прежде чем предписать лечение или сделать определенные выводы.

Оглавление