СЕЛЕДКА
Александр Левинтов


Говорят, что голландца трудно представить себе, не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это - все равно, что генсек, едущий в метро на работу.

Вот царя в метро могу себе представить, а генсека - ну, никак.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то, чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины и водку без нее - но... Если ее нет, так хоть вспомнится: "Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!"

Мне было четырнадцать-пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом - влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа. Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, мимо бюста, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я - балдею так, до следующей порции. Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

Селедочный мир огромен и разнообразен:

- тихоокеанская - норвежская - исландская - атлантическая - черноморская - балтийская - беломорская - каспийская - каспийский залом - керченская - дунайская - сосьвинская (тугун) - прибыловская

Некоторые известны всем, некоторые экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на два дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, - а сама - наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси - вроде бы селедка (и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом), но из нее научились делать и сардины, и ставриду, и севрюгу, поэтому ее селедкой уже никто не считает. "Спасибо Лене за такси и за селедку иваси". Иваси вместе с хеком и минтаем - вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин "Океан": "Две кильки в томате, две бл-ди в халате, кругом - чешуя, а больше - ни ну, ясно чего".

Селедка - социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками. И Выбегалло кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой - желтые. Если глаз один - значит камбала.

Есть великое социальное различие между сельдью и селедкой. Ловят и продают сельдь, а покупают и едят селедку. Это то же самое, что картофель и картошка.

Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет - из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.

Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную для себя Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго - ведь к осени войну обещали закончить и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

Русская родня разместилась быстро и удачно.

А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи - четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев с большим вероятием и рисковать, ютя у себя евреев-комиссаров, никто не хотел.

"Богатая" русская родня все-таки пристроила "бедную" еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.

Однако - таково еврейское счастье - на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и от того еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу до того не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но таки нашел совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал (и меня к тому пристрастил) и даже был отличным певчим.

Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

Так о чем это я?

Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал, любую селедку, двумя луковыми перышками в пасти.

* * *

- Знаешь, почему море соленое? - Потому что в нем селедка плавает. - А селедка почему соленая? - Так она в море плавает.

Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе "Три минуты молчания". Владимов теперь в Париже или еще ближе к небу, селедка - в море, Мурманск - в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа. И стоят унылые бесконечные очереди за редко завозимыми и экзотическими скумбрийными головами.

Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации - дрянь дрянью.

А теперь о способах приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня - дочь.

Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он - как из одной чашки.

Можно и другой: уксус - поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире - это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке - нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане "Якорь" (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется "по-волжски".

Я люблю селедочку, нарезанную ажурно тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку.

Бутербродик с селедочкой - это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно, где-нибудь в тропиках. Черный хлебушек - маслице - селедочка. Вспомнишь и родину, и маму.

А уж способов соления селедки - наверное и не перечислить:

- пряная - бочковая - баночная - спецпосола - по-домашнему - в укропном соусе - в горчичном соусе - в винном соусе - в яблочном соусе - в брусничном соусе - в клюквенном соусе - в луковом соусе - в сметанном соусе - в майонезе - в масле

Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:

- Эх, сейчас бы селедочки!